El fiambre guatemalteco es sin duda un platillo tradicional que abarca muchos elementos. Está compuesto por una variedad de alimentos cortados en trocitos – alimentos bastante dispares – y es un deleite al paladar en el primer día de noviembre. Es como una obra musical conformada por diversos temas o movimientos que muchas veces no tienen relación entre ellos, pero que juntos forman el fiambre.
Origen
La costumbre de preparar fiambre nos fue heredada de los españoles. En aquella época al no haber cómo refrigerar los alimentos, el gusto por las carnes frías no era algo común. De hecho, en España también se come fiambre, pero este se limita a la mezcla de algunas carnes, mientras que, en nuestra tierra, este platillo lleva muchos agregados que lo cargan de un simbolismo cultural y mágico.
A día de hoy es un plato que ha tomado un significado nuevo; uno ritual y ceremonial, que se consume cada uno y dos de noviembre en las festividades de todos los santos y día de los difuntos.
Análisis semiótico
El fiambre abarca muchas dimensiones y signos que lo llevan más allá del plano físico. Genera en su proceso de elaboración y consumo encuentros culturales y religiosos, como sucede con mucha de la gastronomía guatemalteca.
La fecha en la que el fiambre es consumido y la convivencia entre quienes lo degustan genera una relación de identidad entre los participantes.
Hablar de fiambre en cualquier época del año suele ser un aliciente para estimular la memoria y evocar recuerdos de las convivencias con la familia, de las visitas al cementerio y hasta del clima frio tan peculiar en los inicios de noviembre. Despierta en nuestro inconsciente historias que relacionamos a las fechas y al sabor que estamos experimentando. Es entonces que el fiambre se vuelve un signo que tiene un significado para cada uno.
Los ingredientes que conforman el fiambre son tan variados que cada uno provoca sensaciones diferentes al paladar; algunos son suaves, otros duros, crujientes, etc. Sus elementos lo vuelven lo que es; tanto que podríamos degustarlo con los ojos cerrados y saber que lo que estamos comiendo es fiambre.
Vale mencionar que si los ingredientes que forman el fiambre se consumieran y se trataran por separado, ninguno de ellos representaría a este platillo tradicional, son simplemente carne, verduras, condimentos, y nada más. Pero, cuando estos elementos se unen conforman una identidad, al unir de forma física los ingredientes se crea una relación existencial de causa-efecto que da origen a lo que entendemos como fiambre.
El universo del fiambre
Son muchos los partícipes en la elaboración de este platillo; desde las cocineras que dirigen con mucho cuidado y recelo la receta que heredaron seguramente de la mamá o la abuela, las carnes, vegetales y condimentos que fueron cuidadosamente seleccionado para que tenga el sabor que se busca, hasta los hijos, sobrinos y amigos que lo degustan y dan su apreciación.
Ramiro Mc Donald realizó en 2016 un ensayo semiótico de la tradición en la preparación del fiambre y con mucho ingenio hace analogía al proceso teatral en la reparación del platillo. Muestra en la narrativa del fiambre un escenario que sin duda es la cocina, a la directora que lleva la voz cantante, que coordina y ordena a sus ayudantes para que todos los pasos en la preparación se realicen como se debe.
En esta analogía se nos muestra una diferencia interesante con el proceso teatral, en el que, al apagar las luces de la cocina, que fue el primer escenario, se encienden las luces de un segundo escenario, que muchas veces es el comedor, la sala o un lugar de convivencia en el que los comensales degustarán el platillo.
Los ingredientes para el fiambre
No existe una receta específica para el fiambre, cada familia que suele prepararlo ha añadido, quitado o cambiado ingredientes y han creado sus propias versiones. También se debe tomar e cuenta que los recursos con los que cuenta cada familia influyen en la cantidad de ingredientes y elementos que el plato pueda llevar. Aun así, el platillo es básicamente una mezcla de carnes frías con legumbres y verduras.
Entre las carnes que suelen usarse están: el pollo y marrano, incluso algunos ahora incluyen el pescado y sobre todo una variedad de embutidos. Una capa de vegetales suele ir al fondo, como base: con lechuga, zanahoria, ejotes, cebolla, repollo, espárragos y remolacha. Y entre los condimentos están: el queso, algunos sabores artificiales que se pueden obtener en las tiendas locales y el picante. En algunas áreas es común el uso del rábano picado y un chile pimiento.
